Présentation :
Pressée dans un Moulin à huile artisanal, propriété depuis 7 générations (1795) d’une célèbre famille d’oléiculteurs de la région de Baena, (Andalousie), cette huile d’olive est non filtrée. Epaisse, trouble et fruitée, ce nectar élaboré à partir de 3 variétés d’olive (Picuda, Picual, et Hojiblanca) rappelle l’authenticité de l’huile d’olive d’antan. La cueillette à la main et la trituration des olives le jour même de la récolte, permettent de produire une huile d’olive de faible acidité (inférieure à 0,8°). 5,5kg d’olives issues de l’agriculture biologique sont nécessaires pour obtenir 1L de cette huile.
Fabrication :
Il faut en moyenne 5Kg d’olives pour faire 1 litre d’huile. Entreposage pour une période la plus brève possible (quelques heures à 2 ou 3 jours) Lavage à l’eau des olives triées. Broyage à la meule : les olives entières sont broyées pour déchirer les enveloppes des cellules du fruit (pulpe, noyau et amande) et libérer ainsi l'huile. Malaxage indispensable pour faciliter la sortie de l’huile et améliorer le rendement. Séparation huile/eaux de végétation appelées margarines par centrifugation. Ce pur jus de fruit, non traité, fabriqué à basse température (30 à 40°C) est absolument naturel. La dénomination d’huile d’olive vierge extra est donnée à l’huile dont l’acidité est obligatoirement inférieure à 0.8% (Législation de la communauté européenne).
Le procédé de fabrication utilisé par l'Huilerie Émile Noël est une méthode artisanale et traditionnelle, qui utilise des presses anciennes à vis, soigneusement entretenues, pour une extraction lente et douce de l'huile. Pour fabriquer un litre d'huile, il faut de 2 à 14 kilos de matière première selon le type de graine utilisé.
Chez Émile Noël, tout est fait pour préserver les qualités nutritives et organoleptiques de la matière première. Comme le montre le schéma ci-dessous, les huiles vierges bio Émile Noël sont fabriquées par des procédés mécaniques, en première pression à froid ou extraction à froid, sans aucun traitement chimique.
En effet, l'huilerie utilise toujours les vieilles presses à vis des débuts, acquises à partir des années 1960. « Ce matériel fonctionne à merveille. Et il est très bien entretenu », se félicite le maître moulinier. Il faut dire qu'il a veillé, au fil des années, à amasser un stock impressionnant de pièces détachées issues de vieilles machines. Ainsi, tout est disponible sur place pour entretenir et réparer, si nécessaire, les presses antiques. « Mais ces presses sont très solides, et toujours au top en matière de qualité », affirme Emile Noël, qui pour rien au monde ne les remplacerait par des presses de technologies récente.
« Les nouvelles presses ont peut-être un meilleur rendement, mais elles tournent plus vite. Les nôtres tournent très lentement au moyen d’une vis sans fin, à une température inférieure à 60 °C. Ce qui fait que les graines sont moins chauffées, moins excitées. Elles ont le temps de s'écouler doucement. C'est parfait pour le respect de la graine ».
Fabriquées avec conscience et passion dans le respect de la tradition artisanale, les huiles vierges de première pression à froid préservent ainsi toute la valeur des acides gras et des vitamines naturelles. Naturelles et authentiques, elles délivrent la saveur et la finesse du fruit ou de la graine dont elles sont issues. En d'autres termes, les procédés de fabrication artisanaux qui caractérisent les huiles Emile Noël permettent de marier bienfaits et plaisir du goût, santé et gastronomie.